La pensée du jour
Le bonheur, c’est d’avoir pour métier sa passion.
René Bérard, chef provençal
Rencontre au sommet
Les voyages nous réservent parfois de drôles de rencontres ou de liens entre des personnes rencontrées. Ainsi en fut-il pour moi des grands chefs Baptiste Peupion et René Bérard.
De passage dans le Var, en France, pour un cours de cuisine avec René Bérard, le chef étoilé Michelin de La Cadière d’Azur n’a eu que des éloges à me faire du chef des cuisines du Fairmont- Le Château Frontenac, à Québec… Je venais justement de l’interviewer dans le cadre d’un dossier sur Québec et le fleuve Saint-Laurent, que publie le nouveau magazine français Thalassa, dnas son numéro 3 tout juste sorti des presses. J’ai bien aimé sa simplicité et sa disponibilité, lui qui travaille fort – après quelques mois seulement au Québec – à la rénovation complète des cuisines et restaurant du fleuron hôtelier de la ville de Québec !
En tant que vice-président national des maîtres cuisiniers de France, René Bérard m’a annoncé vouloir faire entrer Baptiste Peupion dans la bande !
La route des vins de Provence
Les rangs de vignes s’étirent sur les coteaux du Var… Premier arrêt à la Maison des vins de Côtes de Provence, aux Arcs-sur-Argens. Le Var a trois appellations principales de vins de Provence (rouge, blanc et rosé) : Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Coteaux varois en Provence. La première compte à elle seule 800 références de vins, dont le fameux rosé dont le Var est le premier producteur au monde… Même en hiver, sur une terrasse réchauffée par le soleil provençal, on ne résiste pas au plaisir de boire un rosé à l’heure du lunch.
A la Maison des vins de Côtes de Provence, un atelier d’œnologie s’impose. Il y sera fortement question de différences de terroirs et de cépages propres à la Provence. En cours de route, on déguste six vins (blancs, rosés et rouges) en trois étapes chacun, passant de l’examen visuel à l’olfactif, puis au gustatif. Ce dernier permet d’apprécier le degré de sucre, d’acidité et d’amertume, ainsi que la persistance aromatique du vin en bouche. Si les blancs de Provence, aux belles couleurs or pâle, sont peu connus, ils sont pourtant bien équilibrés. Même chose pour les rouges qui offrent une belle variété de grands crus charpentés et de vins légers aux parfums de petits fruits rouges ou de fleurs !
Le rosé à couleur saumonée règne malgré tout en maître. Premier vin de l’histoire, il est né et a grandi en Provence, prenant au fil du temps et des terroirs des notes affirmées de fruits frais ou exotiques, de fleurs ou d’épices. La dégustatrice nous apprendra que le jus du raisin noir servant à l’élaboration du rosé est incolore. Seule la peau contient des pigments colorés qui sont libérés dans le jus pendant la macération. 
Vous repartirez peut-être avec un « nuancier de rosés de Provence », en six couleurs aux noms de melon, pêche, mandarine, groseille, pomelo et mangue, pour poursuivre les dégustations averties à la maison !
http://www.vinsdeprovence.com; http://www.routedesvinsdeprovence.com
Concentré de Provence
A Cogolin, dans le Var, la boutique de la Conserverie Au Bec Fin est pleine de petits et grands pots aux couleurs et saveurs de Provence, faciles à emporter dans ses bagages. Le comptoir de vins de Provence est bien fourni… Créée par deux amoureux de la cuisine provençale, la conserverie artisanale offre un choix impressionnant de produits fins : soupe de poissons ou de marrons, bouillabaisse ou bisque d’écrevisses, tapenades, anchoïades, sardinades, confits de légumes ou de figues… Les papilles nord-américaines en éveil succomberont à coup sûr au « Provenço Ketchup » de la maison !
Lumières sur la ville
Le Festival Montréal en lumière annonçait cette semaine sa programmation gastronomique, pour sa quinzième édition, du 20 février au 2 mars.
Voici en vrac ce qui m’a le plus et le moins épatée !
– Lumière sur Montréal: le 18 février, en pré-ouverture, une soirée gastronomique (avec 25 chefs montréalais) et culturelle (avec Pierre Lapointe, Jorane et Michel Rivard notamment)…dans ce lieu magique qu’est la SAT (Société des arts technologiques), le tout au profit de Centraide qui distribue ses dons à divers organismes sans but lucratif de Montréal.
– San Francisco, ville à l’honneur: avec notamment la venue d’Emmanuelle Leftick, du Benu Restaurant, à La Fabrique. C’est l’une des étoiles montantes parmi les chefs d’Amérique et sa carte de visite compte le Torontois Susur Lee, resto que j’ai adoré en son temps !
– Un coup de chapeau à Haiti, avec entre autres un gros repas convivial orchestré par Stephan Berrouet Durand, du Plaza Hôtel de Port-au-Prince.
– La série des Amitiés gourmandes, sponsorisée par Air France
– Les Laurentides en ville: une série de rencontres de chefs montréalais et laurentiens.
– un cours de cuisine pour enfants: chez Appolo Concept, deux dimanches après-midis
– La Fête des fromages d’ici... avant l’envahissement attendu des fromages européens sur fond d’accord de libre-échange.
– Le dîner des anciens combattants (des anciens du Toqué!), en formule brunch au Toqué !
– un menu tout truffes à la Brasserie T.
– Les ateliers du Marché Jean-Talon, avec producteurs et chefs des Laurentides, animés par Jean-Paul Grappe.
– Les balades culinaires dans Montréal: centre-ville, Vieux-Montréal, Petite Italie ou quartier des spectacles.
– Au Pullman, le retour pour un soir de Paryse Taillefer, de la regrettée La Paryse.
LE MOINS
– le côté racoleur vedettes: ou comment se servir de vedettes pour attirer le client dans les restos qui les reçoivent pour un ou deux soirs? De Grégory Charles à France Castel, en passant par Alexandre Despatie ou Boucar Diouf… On aime ou on n’aime pas !
En cuisine avec René Bérard
En cuisine avec un chef provençal
J’adore les cours de cuisine, non seulement pour apprendre mais pour goûter à la cuisine des grands chefs…
Avec René Bérard, chef étoilé Michelin qui officie à son Hostellerie Bérard & Spa de La Cadière d’Azur, dans le Var, l’histoire commence par un tour au jardin… Luxuriant, le jardin s’étale à quelques kilomètres de l’hôtel au chaud soleil de Provence… même en octobre. Le « marchand de bonheur » n’a pas son pareil pour faire renifler ses herbes comestibles, exprimer sa fierté devant tel légume ou fruit en parcourant les allées.
Yeux rieurs et bagout sans égal, il nous ramène en cuisine où trône déjà un grand plat de légumes de saison. « Le Var est généreux, en soleil comme en rosé », dit René Bérard en servant un Bandol à la robe pâle à sa brigade d’un jour !
Puis, tablier sur soi, on plongera dans le beau panier pour préparer une tapenade, avec olives, câpres et anchois, apprendre à faire une purée d’ail, à creuser des courgettes pour les farcis provençaux, à préparer les aubergines pour un caviar, puis une crème brûlée à la vanille et lavande.
« Je ne fais pas de la cuisine farfelue », prévient-il mais plutôt « une cuisine provençale rustique, élégante et respectueuse du produit, une cuisine qui donne de l’émotion ». Respectueux du produit, notre homme tente d’en tirer la quintessence pour le bonheur de nos papilles, en jouant sur trois tons, « le croustillant, le moelleux et le mijoté ».
Après le boulot, le réconfort : on passe à table dehors, un pied dans le jardin, avec le chef qui se laisse aller à quelques confidences comme celle-ci : les cuisiniers sont comme des artichauts, des durs au cœur tendre! »
Saint-Tropez hors saison
J’en rêve depuis que j’ai visité ce village des bords de la Méditerranée qui attire tant de vedettes. En octobre, pour la course de voiliers « Les Voiles de Saint-Tropez », le petit port de pêche était encore très animé mais juste après il parait que presque tout ferme, des belles boutiques comme celle de Dior aux restos du bord de mer. C’est la saison que je préfère, quand la torpeur envahit les lieux de villégiature huppés. Les cafés et boutiques qui restent ouverts accueillent des locaux et étrangers qui peuvent plus facilement converser et les balades extérieures ont un petit goût de défendu…
Reste qu’assister avec la foule aux Voiles de Saint-Tropez fut un privilège, avec sortie en bateau (à moteur) en prime dans la baie, histoire d’aller voir de plus près quelques-uns des concurrents qui faisaient voile de tous bords ! 
A Saint-Tropez, j’ai goûté la fameuse « tarte tropézienne », que l’on dit bourrée d’une crème anglaise ferme. Elle a acquis sa célébrité en 1955 grâce au film « Et Dieu créa la femme », l’équipe de tournage s’étant entichée de cette douceur…
La vue du haut de la colline de la Citadelle sur le village comme sur la baie vaut le détour, comme la visite du Musée de l’Annonciade. En attendant l’ouverture pour l’été 2015 d’un Musée de la gendarmerie, en hommage au film fétiche « Le gendarme de Saint-Tropez »…
A la pêche aux moules bleues – Ile du Prince Édouard
La large baie St. Peters, peu profonde, s’engouffre vers l’intérieur des terres. Elle est très propice à la pêche, notamment pour les moules et les huîtres dont nous sommes si friands à l’approche de l’hiver… La mytiliculture (ou aquaculture de moules) existe depuis vingt ans sur l’île du Prince Édouard. Troisième industrie de l’île après l’agriculture et le tourisme, avec 16 millions de livres vendues par an, la culture de la moule bleue est passionnante à observer.
J’ai eu la chance en septembre dernier de faire un tour de bateau avec Terry Innis, le patron de la compagnie Atlantic Aqua Farm, qui exploite la marque Canadian Cove. Il nous montrera comment on place au départ des semences de moules à l’intérieur d’un long filet. Remplis comme des saucisses, les filets sont ensuite accrochés à un mètre de distance sur un cordage qu’on met a l’eau dans la baie avec des bouées en surface. Le processus de culture est 100 % naturel. Au bout de quelques semaines, les moules grossissent et font éclater les petites mailles du filet tout en s’accrochant aux grosses. Elles croissent ainsi en paquet le long du filet que les pêcheurs viennent vérifier tous les trois mois. Ils en profitent pour ajouter des bouées sur les cordages afin de maintenir les moules à environ quatre mètres en-dessous de la surface. Il faut compter dix-huit mois à deux ans pour un cycle complet.
Cette pêche « durable », très peu mécanisée, a lieu tout au long de l’année, y compris quand le gel recouvre la baie en février et mars. La compagnie emploie 135 personnes, y compris à son usine où les moules sont simplement nettoyées et empaquetées pour prendre la route du sud. Soixante pour cent de la production est vendue aux États-Unis et 40% au Canada, 80% en moules fraîches et 20% en moules congelées.
De nouveaux produits français bientôt au Québec ?
J’ai découvert lors du dernier événement d’Ubifrance à Montréal fin octobre plusieurs beaux produits français qu’on espère voir bientôt arriver au Québec:
– une soupe de poissons bien onctueuse de Chez Fonfon, une maison familiale de Marseille qui a son propre resto. Elle produit aussi bouillabaisse, rouille et aïoli. (www.chez-fonfon.com)
– une gelée de piment d’Espelette de la maison Gaztelua, du Pays Basque (www.maison-inona.com)
– même s’il n’est plus à découvrir le sel de Guérande, en version sel fin, gros sel ou fleur de sel, est toujours un beau produit. On rappelait qu’il était 100% naturel, non raffiné, non lavé et sans additif… J’ai bien aimé leurs sous-produits de sel aromatisé aux algues ou aux herbes. (www.seldeguerande.com).
– les lentillons de la Champagne: superbe petite lentille rose, à goût fin vaguement sucré spécifique du terroir calcaire de la Champagne. Produit par la petit compagnie de Reims Louise Bon, dont on aimerait bien une exportation vers Montréal ! (www.louisebon.com)
De nouveaux produits corses bientôt au Québec ?
Découvert lors du dernier événement d’Ubifrance à Montréal fin octobre plusieurs beaux produits corses qu’on espère voir bientôt arriver au Québec. Sinon, il faut aller les goûter sur place !
– les biscuits traditionnels de la maison Afa sous la marque Canistrelli: croquants à souhait, en versions amandes, figues et noix, citron, clémentines, châtaignes et autres combinaisons doucereuses. (www.biscuiterie-afa.com)
– les charcuteries corses de Folacci, près d’Ajaccio: copa, lonzo, jambon cru ou cuit, saucisson de porc
– les confitures, gelées et chutney de Corsica Gastronomia (www.charlesantona.com)
– l’huile d’olive très goûteuse de Corsic’Alive, classée appellation d’origine protégée.
– les fromages Pierucci aux saveurs du maquis corse, enrobés d’herbes de Provence pour certains, au lait de brebis ou de chèvre. (www.fromage-pierucci.com)
Mon blogue Ulysse
Grouille pour pas qu'ça rouille
Vous avez 50, 60 ans, plus ou moins? Bravo, vous avez cette chance incroyable de vieillir! Chaque semaine, suivez-moi en kayak, en randonnée, en skis ou à vélo, ici ou ailleurs. Vous verrez qu’il n’y a pas d’âge pour respirer à pleins poumons!
Anne Pélouas 