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Rencontre au sommet

Les voyages nous réservent parfois de drôles de rencontres ou de liens entre des personnes rencontrées. Ainsi en fut-il pour moi des grands chefs Baptiste Peupion et René Bérard.

De passage dans le Var, en France, pour un cours de cuisine avec René Bérard, le chef étoilé Michelin de La Cadière d’Azur n’a eu que des éloges à me faire du chef des cuisines du Fairmont- Le Château Frontenac, à Québec… Je venais justement de l’interviewer dans le cadre d’un dossier sur Québec et le fleuve Saint-Laurent, que publie le nouveau magazine français Thalassa, dnas son numéro 3 tout juste sorti des presses. J’ai bien aimé sa simplicité et sa disponibilité, lui qui travaille fort – après quelques mois seulement au Québec – à la rénovation complète des cuisines et restaurant du fleuron hôtelier de la ville de Québec !

En tant que vice-président national des maîtres cuisiniers de France, René Bérard m’a annoncé vouloir faire entrer Baptiste Peupion dans la bande !

La route des vins de Provence

P1140387Les rangs de vignes s’étirent sur les coteaux du Var… Premier arrêt à la Maison des vins de Côtes de Provence, aux Arcs-sur-Argens. Le Var a trois appellations principales de vins de Provence (rouge, blanc et rosé) : Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Coteaux varois en Provence. La première compte à elle seule 800 références de vins, dont le fameux rosé dont le Var est le premier producteur au monde… Même en hiver, sur une terrasse réchauffée par le soleil provençal, on ne résiste pas au plaisir de boire un rosé à l’heure du lunch.

A la Maison des vins de Côtes de Provence, un atelier d’œnologie s’impose. Il y sera fortement question de différences de terroirs et de cépages propres à la Provence. En cours de route, on déguste six vins (blancs, rosés et rouges) en trois étapes chacun, passant de l’examen visuel à l’olfactif, puis au gustatif. Ce dernier permet d’apprécier le degré de sucre, d’acidité et d’amertume, ainsi que la persistance aromatique du vin en bouche. Si les blancs de Provence, aux belles couleurs or pâle, sont peu connus, ils sont pourtant bien équilibrés. Même chose pour les rouges qui offrent une belle variété de grands crus charpentés et de vins légers aux parfums de petits fruits rouges ou de fleurs !

Le rosé à couleur saumonée règne malgré tout en maître. Premier vin de l’histoire, il est né et a grandi en Provence, prenant au fil du temps et des terroirs des notes affirmées de fruits frais ou exotiques, de fleurs ou d’épices. La dégustatrice nous apprendra que le jus du raisin noir servant à l’élaboration du rosé est incolore. Seule la peau contient des pigments colorés qui sont libérés dans le jus pendant la macération. P1140388

Vous repartirez peut-être avec un « nuancier de rosés de Provence », en six couleurs aux noms de melon, pêche, mandarine, groseille, pomelo et mangue, pour poursuivre les dégustations averties à la maison !

http://www.vinsdeprovence.com; http://www.routedesvinsdeprovence.com

En cuisine avec René Bérard

P1140545 - Copie P1140540 - Copie P1140577 - Copie - Copie

En cuisine avec un chef provençal

En cuisine avec un chef provençal

P1140563 P1140570 - CopieJ’adore les cours de cuisine, non seulement pour apprendre mais pour goûter à la cuisine des grands chefs… 

Avec René Bérard, chef étoilé Michelin qui officie à son Hostellerie Bérard & Spa de La Cadière d’Azur, dans le Var, l’histoire commence par un tour au jardin… Luxuriant, le jardin s’étale à quelques kilomètres de l’hôtel au chaud soleil de Provence… même en octobre. Le « marchand de bonheur » n’a pas son pareil pour faire renifler ses herbes comestibles, exprimer sa fierté devant tel légume ou fruit en parcourant les allées.

Yeux rieurs et bagout sans égal, il nous ramène en cuisine où trône déjà un grand plat de légumes de saison. « Le Var est généreux, en soleil comme en rosé », dit René Bérard en servant un Bandol à la robe pâle à sa brigade d’un jour !

Puis, tablier sur soi, on plongera dans le beau panier pour préparer une tapenade, avec olives, câpres et anchois, apprendre à faire une purée d’ail, à creuser des courgettes pour les farcis provençaux, à préparer les aubergines pour un caviar, puis une crème brûlée à la vanille et lavande.

« Je ne fais pas de la cuisine farfelue », prévient-il mais plutôt « une cuisine provençale rustique, élégante et respectueuse du produit, une cuisine qui donne de l’émotion ». Respectueux du produit, notre homme tente d’en tirer la quintessence pour le bonheur de nos papilles, en jouant sur trois tons, « le croustillant, le moelleux et le mijoté ».

Après le boulot, le réconfort : on passe à table dehors, un pied dans le jardin, avec le chef qui se laisse aller à quelques confidences comme celle-ci : les cuisiniers sont comme des artichauts, des durs au cœur tendre! »

www.hotel-berard.com

Saint-Tropez hors saison

P1140421J’en rêve depuis que j’ai visité ce village des bords de la Méditerranée qui attire tant de vedettes. En octobre, pour la course de voiliers « Les Voiles de Saint-Tropez », le petit port de pêche était encore très animé mais juste après il parait que presque tout ferme, des belles boutiques comme celle de Dior aux restos du bord de mer. C’est la saison que je préfère, quand la torpeur envahit les lieux de villégiature huppés. Les cafés et boutiques qui restent ouverts accueillent des locaux et étrangers qui peuvent plus facilement converser et les balades extérieures ont un petit goût de défendu…

Reste qu’assister avec la foule aux Voiles de Saint-Tropez fut un privilège, avec sortie en bateau (à moteur) en prime dans la baie, histoire d’aller voir de plus près quelques-uns des concurrents qui faisaient voile de tous bords ! P1140490

A Saint-Tropez, j’ai goûté la fameuse « tarte tropézienne », que l’on dit bourrée d’une crème anglaise ferme. Elle a acquis sa célébrité en 1955 grâce au film « Et Dieu créa la femme », l’équipe de tournage s’étant entichée de cette douceur…P1140429

La vue du haut de la colline de la Citadelle sur le village comme sur la baie vaut le détour, comme la visite du Musée de l’Annonciade. En attendant l’ouverture pour l’été 2015 d’un Musée de la gendarmerie, en hommage au film fétiche « Le gendarme de Saint-Tropez »…

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Le Var dans tous ses états

P1140421Début d’octobre dans la douceur méditerranéenne… Un parfum de film de Pagnol ou de livre de Giono flotte sur le Var ! Entre Marseille et Cannes, ce département français chéri des touristes (9 millions par an) est seconde région touristique de France après Paris.  Citez Saint-Tropez, Saint-Raphaël, Bandol et les lumières de Provence s’allument dans les yeux des voyageurs. Ces villes ultra-touristiques voisinent dans le Var avec des trésors cachés du littoral. Pas étonnant avec 400 kilomètres de côte, ponctuée de criques, plages de galets ou de sable, de calanques et de petits sentiers. Sans compter le Var vert qui s’ouvre sur un arrière-pays montagneux qui gagnerait à être mieux connu !

C’est là que s’étirent sur les coteaux les rangs de vignes et rien de mieux que de suivre la « route des vins de Provence » pour découvrir vignobles, vignerons et vins eux-mêmes. Sans bouder la gastronomie unique de cette région à fort accent méditerranéen.

Côté mer, on peut facilement faire le tour de petits ports de pêche du Var, se prélasser sur les plages même en basse saison, jouer les badauds sur les marinas abritant les yachts de luxe, faire de la plongée sous-marine ou en apnée avec un relief sous-marin et une faune aquatique variée. Tous les plaisirs aquatiques sont permis, de la voile à la pêche. Le Var est aussi de plus en plus prisé par les croisiéristes. En moyen ou long séjour en Provence, on peut aussi embarquer à Toulon pour une semaine sur l’eau en Méditerranée ou pour une escapade en Corse !P1140484

Côté nature, la randonnée pédestre est valorisée, tant sur le Sentier du littoral qui court sur une bonne partie de la côte varoise que par des itinéraires labellisés « sentiers varois de qualité ». A cheval, on traversera le magnifique Massif des Maures et en vélo, les amateurs suivront peut-être le parcours du littoral aménagé sur 80 kilomètres d’une ancienne voie ferrée dans les environs de Saint-Raphaël.

Côté patrimoine et culture, le Var compte plus de 80 musées de toutes sortes et une richesse historique sans pareil. L’idéal pour profiter au mieux de visites guidées ou non à prix doux est de se procurer le « pass sites » du Var.

Petit conseil : évitez juillet et août si vous préférez passer du bon temps dans le Var plutôt que dans les bouchons routiers ou les files de musées, magasins, toilettes…

http://www.visitvar.fr

http://www.routedesvinsdeprovence.com

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Quintessence de fleurs et de fruits

P1140676De passage à la réputée Confiserie Florian, à Nice, j’ai dégusté une bouchée de mandarine confite, produit-phare de la maison… Cette friandise gourmande laisse un goût de soleil incroyable en bouche. La maison est spécialisée dans la confiserie et la chocolaterie aux fleurs, rose, violette et jasmin surtout. J’ai particulièrement aimé le chocolat blanc à la violette, la mandarine confite et le Crousti.
A lire: Des fleurs et des fruits, livre de recettes sucrées et salées de 25 chefs français, signé Jacques Gantié et édité par la confiserie. Les recettes sont aussi sur son site internet.
www.confiserieflorian.com

Même les toilettes de la confiserie sont aux couleurs niçoises

Même les toilettes de la confiserie sont aux couleurs niçoises

Salade niçoise

Nice la charmeuse ! P1140647

De la Promenade des Anglais à la Colline du Château, des ruelles du Vieux-Nice au décor original d’un hôtel Windsor, en passant par des rencontres avec des Niçois de naissance ou d’adoption, cette ville des Alpes maritimes est un vrai bonheur. Sa « coulée verte » qui reliera le Jardin Albert 1er au Musée d’art moderne d’ici la fin de l’année n’est pas encore achevée au centre-ville mais la végétation est déjà reine alentour, sur les collines.

J’ai aimé le doux mélange d’architectures art déco, Liberty et niçoise de la ville, avec un quatuor de couleurs sur les façades: terre de sienne, jaune, rouge, vert délavé pour les volets notamment. La Place Massena en est un bon exemple. Aux maisons colorées succèdent de vrais palais comme le Palais Rusca, sur la place du Palais de justice.
De la place du marché que se partagent les antiquaires le lundi, les fleuristes et maraîchers le reste de la semaine, il faut grimper avec un ascenseur gratuit au sommet de la colline de l’ancien château pour avoir la plus belle vue sur Nice, côté mer, côté ville et côté arrière-pays. Attention au coup de canon qui est tiré chaque jour à midi du haut de la colline !

En redescendant à pied vers le port de plaisance, on se délecte des points de vue sur la rade de Nice, ses maisons colorées au nord, avant d’atteindre l’aérienne place Garibaldi, avec ses arcades et ses bâtiments anciens dont les balcons sont presque tous des trompe-l’œil. Le quartier Bonaparte, mixture de quartier populaire et quartier gai, vaut le détour. Comme les alentours du port de plaisance, où restos et galeries d’art se disputent le mètre carré. On ira aussi y admirer les pimpants « pointus », bateaux traditionnels très colorés, plutôt que les gros yachts, avant de filer dans les ruelles quasi-moyenâgeuses du Vieux-Nice.

P1140627P1140673Au marché des antiquaires

Dans le lobby de l'hôte Windsor

Dans le lobby de l’hôtel Windsor

De Var et de rosé

Sympathique offensive oeno-touristique que celle menée la semaine dernière à Montréal et Québec par le département français du Var, avec présidents du Conseil général et de la Chambre de commerce et d’industrie, plus une belle brochette de gens de la région. Entre Marseille et Cannes, il y a Bandol, Toulon, Saint-Tropez, Saint-Raphaël… : une côte, plus un arrière-pays provençal qui ne manquent pas de charme, surtout si on les découvre hors haute saison estivale.

Mes notes de cette rencontre:

– Du 27 au 30 septembre, cette année, les plus grands voiliers du monde feront escale dans le port de Toulon. Trois mâts goélette, quatre mâts barque, brigantine… Les nouveaux géants des mers, venus de Barcelone et en route vers l’Italie et les Baléares seront accessibles pour visites et balades en mer ! On peut même embarquer pour une étape de leur course entre France, Italie et Espagne.

– Les ports du Var sont aussi devenus des haltes de choix pour bateaux de croisières. Lors d’un séjour dans la région, pourquoi ne pas justement en profiter pour faire soi-même une croisière d’une semaine à partir de  Toulon ? Au programme: la Méditerranée, avec arrêts notamment à Pise, Rome, Florence et Barcelone (tous les lundis, de mai à octobre; www.royalcaribbean.fr).

– La « route des vins », avec les rosés de Provence pour vedettes des visites de vignobles et vignerons, subit une cure de jouvence. Le Var est le premier département de vin rosé au monde, tandis que les rosés de Provence assureraient la moitié des ventes de ce nectar au Québec ! Période idéale pour aller les goûter sur place : le temps des vendanges, généralement du 20 août au 20 septembre (www.vinsdeprovence.com).

– René Bérard, chef étoilé Michelin de l’hostellerie Bérard à La Cadière d’Azur, sur les coteaux du Bandol, s’est présenté comme un « marchand de bonheur ». L’ambassadeur du terroir varois a venté les mérites des vins de Provence et de la gastronomie provençale, avec des chefs qui veulent mettre à l’avant-plan qualité et plats-maison. Un sceau marquant ! (www.hotel-berard.com). 

www.visitvar.fr

Vaucluse: au marché du roi des champignons

Publié le 20 novembre 2010

Janvier en Provence : on tourne le dos à la Méditerranée pour filer vers Avignon, dans le Vaucluse. Le premier mois de l’année y est saison de choix pour partir à la découverte d’un magnifique produit du terroir, un champignon-diamant noir nom­mé truffe, vénéré à la table et jusque dans les églises! (Lire la suite)

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