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Au pays du Mycryo et des dattes Medjool

J’ai reçu juste avant Noël un cadeau inusité. Dans le paquet bien isolé, il y avait un carré de côtelettes d’agneau, une botte d’estragon, du beurre, une boîte de dattes Medjool et du beurre de cacao Mycryo.
Le tout provenait de La Guilde culinaire, sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal, un endroit que j’affectionne tout particulièrement pour sa boutique et ses ateliers culinaires.
Le beurre de Mycryo, je connais et l’utilise depuis plusieurs années en cuisine. Il sent le cacao mais pas en bouche. Surprenant. Ce produit végétal naturel, anti-calorique, résistant aux cuissons à haute température, sans gluten et à effet neutre sur le taux de cholestérol est une manne en cuisine. Il enrobe viande, poisson, légumes pour en garder les sucs. Je l’adore !
Les dattes, je les aime en plein air mais en cuisine, j’ai plus de mal, même si le chef Jonathan Garnier nous avait déjà concocté à la Guilde culinaire l’an passé un lunch mémorable où la datte Medjool de Natural Delights était reine.

Les côtelettes d’agneau au beurre de dattes que j’ai préparées avec le dit-paquet cadeau furent proprement divines et j’ai hâte de refaire cette recette facile à exécuter. Pour le beurre de dattes, on broie au robot (ou à la main) 150 g de beurre, 75 g de dattes et un quart de botte d’estragon frais. On sale et on poivre avant de mettre au frigo.
Pour le carré de côtelettes: après les avoir séparées, saupoudrez-les de beurre de Mycryo, puis faites-les griller à la poêle. On y ajoute ensuite quelques cuillerées de beurre de dattes avant de servir.
Résultat: je me répète: divin !
Ma prochaine recette sera un velouté de carottes aux dattes…
http://www.laguildeculinaire.com

Gastronotes – Menu tout dattes

C’est la proposition un brin étonnante que nous faisait la semaine dernière à Montréal le chef Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire.

De retour d’un voyage en Californie à la découverte d’exploitations de dattes de la Vallée Bard qui sont commercialisées sous la marque Natural Delights, il nous a expliqué l’origine des dattes Medjool, autrefois réservées au roi du Maroc. Dix-huit dattiers marocains ont depuis pris le chemin de la Californie. Il n’en restent que 6 mais bien plantés dans le sens du vent, ils se sont rapidement multipliés.

J’y ai appris que pour avoir une bonne qualité de dattes, on ne gardait qu’un régime sur dix. Elles deviennent alors plus grosses et plus juteuses. Ventant les mérites des dattes pour la santé, Jonathan m’a bien intéressée avec son lait aux dattes infusées pour sportifs et ses idées de tajine en dessert avec amandes, cannelle et fruits secs, de glace ou de crème anglaise à la datte.

Passons à table

On débute par un samossa de chèvre et ketchup de dattes, suivi par un petit velouté de carottes aux dattes et mini-burger au porc effiloché et sauce aux dattes BBQ (divin).

J’ai surtout aimé le tartare de saumon et son émulsion de dattes. Le tartare était lié par une huile au citron et agrémenté de pois wasabi écrasés, ce qui donnait un mélange de textures aussi curieux que réussi. Le foie gras de canard (au torchon mais cuit à la vapeur) avec croustillant de dattes aux épices et gelée de lime présentait plutôt un intéressant mélange de saveurs douces et astringentes.

Suivait une drôle de papillote de bar du Chili dans un sac plastique dont je ne vois guère l’utilité autre que de voir à travers ! Le poisson était accompagné d’une délicieuse purée de chorizo, datte et ail. Il semble que le mariage soit aussi bon avec de la morue charbonnière.

Jonathan nous présentait ensuite une double côtelette d’agneau qu’il aime très cuites. Avec beurre de dattes et estragon (peu goûteux) et moelleux de polenta excellent. Ne sachant pas très bien réussir une polenta, j’ai pris sa recette: un quart de crème, un quart de lait, la moitié de bouillon et un peu d »ail, le tout mêlé à la polenta puis cuite 20 minutes dans un peu de beurre…

Au final, une mousse au chocolat était accompagnée d’une crème glacée aux dattes. Irrésistible.

En prime, je retiens l’idée (en plus de les manger en collations sportives) d’utiliser la datte comme agent sucrant et celle (hors-dattes) de mettre un peu de citron dans un risotto avant de servir !

http://www.naturaldelights.ca

http://www.laguildeculinaire.com

 

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