Chef Et Co
Un nouveau magazine québécois spécialisé dans la gastronomie et l’alimentation est né début juin.
Publié quatre fois par an, Chef Et Co rend compte de l’actualité de la restauration, de l’hôtellerie, parle de chefs et de produits du terroir, des tendances en cuisine ou en « consommation » alimentaire. Dans un kiosque près de chez vous !
Vous pouvez consulter l’édition virtuelle du premier numéro!
Québec, une fenêtre sur le Saint-Laurent
A l’occasion de mon dernier grand reportage pour le magazine français Thalassa, j’ai eu la chance de rencontrer quelques personnes passionnantes !
En tête de file figure le grand chef du Fairmont Château Frontenac qui a eu la gentillesse de me recevoir un samedi matin. Baptiste Peupion n’a pas la tâche facile, arrivé au moment ou le fleuron de l’hôtellerie-restauration à Québec entamait des travaux majeurs. Un programme de rénovation des chambres est en cours. 150 sur 610 on d’ores et déjà reçu un lifting ! Le hall principal sera complètement transformé, le centre de santé agrandi et un plan complet de réaménagement de la restauration est entamé.
C’est au bar Saint-Laurent, dont j’adore les boiseries anciennes et la vue sur le fleuve, que j’ai rencontré le chef des cuisines. Il m’a appris que le bar en rotonde allait être complétement modernisé, alors qu’un bar à vin, le 1608, doublé d’un bar à fromages verra le jour ! Autre nouveauté: un bistro « évolutif », le Sam, offrira une ambiance décontractée, alors que Le Champlain conservera son parti-pris résolu pour la fine cuisine régionale. R.ouverture prévue en mars. Coût des travaux: 66 millions de dollars.
Espérons que le « château » emblématique de Québec ne perdra pas son âme dans la bataille…
La Coupole revisitée
Le restaurant associé à l’Hôtel Le Crystal, à deux pas du Centre Bell au cœur de Montréal, avait déjà de la gueule dans le genre « brasserie française à la mode nord-américaine », tant côté décor qu’à table mais il vient de se re-vamper avec brio.
Après un passage au nouveau bar à vin (où les cocktails sont à l’honneur), on passe à table dans une ambiance raffinée pour goûter à un menu réinventé sous la houlette d’une chef-conseil bien connue: Anne Desjardins, ex chef-proprio de L’eau à la bouche, qui avait périclité avant de disparaître. Elle apporte au jeune chef Cédric Désilets (ex-Auberge Godefroy de Bécancour) son expérience dans la mise en valeur des produits du terroir québécois.
Le menu propose d’abord un burger spécial bœuf AAA et deux beaux tartares de bœuf et saumon. J’aime particulièrement les « plaisirs à partager » en trois versions d’ardoises de charcuteries artisanales, de fromages du Québec ou de saumon-esturgeon fumés de Saint-Alexis. Idéales pour goûter à tout entre amis !
En entrée, le clafoutis aux champignons est particulièrement original et goûteux. La carte en dix propositions de plats signatures d’Anne Desjardins est alléchante et souvent surprenante, non dans ses choix premiers (filet de truite, côte de bœuf, risotto ou suprême de canard par exemple) mais dans les modes de cuisson (poulet braisé à l’hydromel, confit…) et les accompagnements originaux: purée de fèves blanches à l’ail rôti, risotto à la courge musquée, champignons et poireaux, purée de céleri-rave et pommes.
En dessert, on rajeunit ici le traditionnel pouding chômeur québécois; la tatin de pommes peut s’adjoindre un foie gras poêlé et le macaron au citron est un vrai délice…
La pensée du jour
Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets.
Salvador Dali
La pensée du jour
Le bonheur, c’est d’avoir pour métier sa passion.
René Bérard, chef provençal
Rencontre au sommet
Les voyages nous réservent parfois de drôles de rencontres ou de liens entre des personnes rencontrées. Ainsi en fut-il pour moi des grands chefs Baptiste Peupion et René Bérard.
De passage dans le Var, en France, pour un cours de cuisine avec René Bérard, le chef étoilé Michelin de La Cadière d’Azur n’a eu que des éloges à me faire du chef des cuisines du Fairmont- Le Château Frontenac, à Québec… Je venais justement de l’interviewer dans le cadre d’un dossier sur Québec et le fleuve Saint-Laurent, que publie le nouveau magazine français Thalassa, dnas son numéro 3 tout juste sorti des presses. J’ai bien aimé sa simplicité et sa disponibilité, lui qui travaille fort – après quelques mois seulement au Québec – à la rénovation complète des cuisines et restaurant du fleuron hôtelier de la ville de Québec !
En tant que vice-président national des maîtres cuisiniers de France, René Bérard m’a annoncé vouloir faire entrer Baptiste Peupion dans la bande !
La route des vins de Provence
Les rangs de vignes s’étirent sur les coteaux du Var… Premier arrêt à la Maison des vins de Côtes de Provence, aux Arcs-sur-Argens. Le Var a trois appellations principales de vins de Provence (rouge, blanc et rosé) : Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Coteaux varois en Provence. La première compte à elle seule 800 références de vins, dont le fameux rosé dont le Var est le premier producteur au monde… Même en hiver, sur une terrasse réchauffée par le soleil provençal, on ne résiste pas au plaisir de boire un rosé à l’heure du lunch.
A la Maison des vins de Côtes de Provence, un atelier d’œnologie s’impose. Il y sera fortement question de différences de terroirs et de cépages propres à la Provence. En cours de route, on déguste six vins (blancs, rosés et rouges) en trois étapes chacun, passant de l’examen visuel à l’olfactif, puis au gustatif. Ce dernier permet d’apprécier le degré de sucre, d’acidité et d’amertume, ainsi que la persistance aromatique du vin en bouche. Si les blancs de Provence, aux belles couleurs or pâle, sont peu connus, ils sont pourtant bien équilibrés. Même chose pour les rouges qui offrent une belle variété de grands crus charpentés et de vins légers aux parfums de petits fruits rouges ou de fleurs !
Le rosé à couleur saumonée règne malgré tout en maître. Premier vin de l’histoire, il est né et a grandi en Provence, prenant au fil du temps et des terroirs des notes affirmées de fruits frais ou exotiques, de fleurs ou d’épices. La dégustatrice nous apprendra que le jus du raisin noir servant à l’élaboration du rosé est incolore. Seule la peau contient des pigments colorés qui sont libérés dans le jus pendant la macération. 
Vous repartirez peut-être avec un « nuancier de rosés de Provence », en six couleurs aux noms de melon, pêche, mandarine, groseille, pomelo et mangue, pour poursuivre les dégustations averties à la maison !
http://www.vinsdeprovence.com; http://www.routedesvinsdeprovence.com
Lumières sur la ville
Le Festival Montréal en lumière annonçait cette semaine sa programmation gastronomique, pour sa quinzième édition, du 20 février au 2 mars.
Voici en vrac ce qui m’a le plus et le moins épatée !
– Lumière sur Montréal: le 18 février, en pré-ouverture, une soirée gastronomique (avec 25 chefs montréalais) et culturelle (avec Pierre Lapointe, Jorane et Michel Rivard notamment)…dans ce lieu magique qu’est la SAT (Société des arts technologiques), le tout au profit de Centraide qui distribue ses dons à divers organismes sans but lucratif de Montréal.
– San Francisco, ville à l’honneur: avec notamment la venue d’Emmanuelle Leftick, du Benu Restaurant, à La Fabrique. C’est l’une des étoiles montantes parmi les chefs d’Amérique et sa carte de visite compte le Torontois Susur Lee, resto que j’ai adoré en son temps !
– Un coup de chapeau à Haiti, avec entre autres un gros repas convivial orchestré par Stephan Berrouet Durand, du Plaza Hôtel de Port-au-Prince.
– La série des Amitiés gourmandes, sponsorisée par Air France
– Les Laurentides en ville: une série de rencontres de chefs montréalais et laurentiens.
– un cours de cuisine pour enfants: chez Appolo Concept, deux dimanches après-midis
– La Fête des fromages d’ici... avant l’envahissement attendu des fromages européens sur fond d’accord de libre-échange.
– Le dîner des anciens combattants (des anciens du Toqué!), en formule brunch au Toqué !
– un menu tout truffes à la Brasserie T.
– Les ateliers du Marché Jean-Talon, avec producteurs et chefs des Laurentides, animés par Jean-Paul Grappe.
– Les balades culinaires dans Montréal: centre-ville, Vieux-Montréal, Petite Italie ou quartier des spectacles.
– Au Pullman, le retour pour un soir de Paryse Taillefer, de la regrettée La Paryse.
LE MOINS
– le côté racoleur vedettes: ou comment se servir de vedettes pour attirer le client dans les restos qui les reçoivent pour un ou deux soirs? De Grégory Charles à France Castel, en passant par Alexandre Despatie ou Boucar Diouf… On aime ou on n’aime pas !
En cuisine avec René Bérard
En cuisine avec un chef provençal
J’adore les cours de cuisine, non seulement pour apprendre mais pour goûter à la cuisine des grands chefs…
Avec René Bérard, chef étoilé Michelin qui officie à son Hostellerie Bérard & Spa de La Cadière d’Azur, dans le Var, l’histoire commence par un tour au jardin… Luxuriant, le jardin s’étale à quelques kilomètres de l’hôtel au chaud soleil de Provence… même en octobre. Le « marchand de bonheur » n’a pas son pareil pour faire renifler ses herbes comestibles, exprimer sa fierté devant tel légume ou fruit en parcourant les allées.
Yeux rieurs et bagout sans égal, il nous ramène en cuisine où trône déjà un grand plat de légumes de saison. « Le Var est généreux, en soleil comme en rosé », dit René Bérard en servant un Bandol à la robe pâle à sa brigade d’un jour !
Puis, tablier sur soi, on plongera dans le beau panier pour préparer une tapenade, avec olives, câpres et anchois, apprendre à faire une purée d’ail, à creuser des courgettes pour les farcis provençaux, à préparer les aubergines pour un caviar, puis une crème brûlée à la vanille et lavande.
« Je ne fais pas de la cuisine farfelue », prévient-il mais plutôt « une cuisine provençale rustique, élégante et respectueuse du produit, une cuisine qui donne de l’émotion ». Respectueux du produit, notre homme tente d’en tirer la quintessence pour le bonheur de nos papilles, en jouant sur trois tons, « le croustillant, le moelleux et le mijoté ».
Après le boulot, le réconfort : on passe à table dehors, un pied dans le jardin, avec le chef qui se laisse aller à quelques confidences comme celle-ci : les cuisiniers sont comme des artichauts, des durs au cœur tendre! »
De nouveaux produits français bientôt au Québec ?
J’ai découvert lors du dernier événement d’Ubifrance à Montréal fin octobre plusieurs beaux produits français qu’on espère voir bientôt arriver au Québec:
– une soupe de poissons bien onctueuse de Chez Fonfon, une maison familiale de Marseille qui a son propre resto. Elle produit aussi bouillabaisse, rouille et aïoli. (www.chez-fonfon.com)
– une gelée de piment d’Espelette de la maison Gaztelua, du Pays Basque (www.maison-inona.com)
– même s’il n’est plus à découvrir le sel de Guérande, en version sel fin, gros sel ou fleur de sel, est toujours un beau produit. On rappelait qu’il était 100% naturel, non raffiné, non lavé et sans additif… J’ai bien aimé leurs sous-produits de sel aromatisé aux algues ou aux herbes. (www.seldeguerande.com).
– les lentillons de la Champagne: superbe petite lentille rose, à goût fin vaguement sucré spécifique du terroir calcaire de la Champagne. Produit par la petit compagnie de Reims Louise Bon, dont on aimerait bien une exportation vers Montréal ! (www.louisebon.com)
Mon blogue Ulysse
Grouille pour pas qu'ça rouille
Vous avez 50, 60 ans, plus ou moins? Bravo, vous avez cette chance incroyable de vieillir! Chaque semaine, suivez-moi en kayak, en randonnée, en skis ou à vélo, ici ou ailleurs. Vous verrez qu’il n’y a pas d’âge pour respirer à pleins poumons!
Anne Pélouas 