La pensée du jour
Le bonheur, c’est d’avoir pour métier sa passion.
René Bérard, chef provençal
Rencontre au sommet
Les voyages nous réservent parfois de drôles de rencontres ou de liens entre des personnes rencontrées. Ainsi en fut-il pour moi des grands chefs Baptiste Peupion et René Bérard.
De passage dans le Var, en France, pour un cours de cuisine avec René Bérard, le chef étoilé Michelin de La Cadière d’Azur n’a eu que des éloges à me faire du chef des cuisines du Fairmont- Le Château Frontenac, à Québec… Je venais justement de l’interviewer dans le cadre d’un dossier sur Québec et le fleuve Saint-Laurent, que publie le nouveau magazine français Thalassa, dnas son numéro 3 tout juste sorti des presses. J’ai bien aimé sa simplicité et sa disponibilité, lui qui travaille fort – après quelques mois seulement au Québec – à la rénovation complète des cuisines et restaurant du fleuron hôtelier de la ville de Québec !
En tant que vice-président national des maîtres cuisiniers de France, René Bérard m’a annoncé vouloir faire entrer Baptiste Peupion dans la bande !
La route des vins de Provence
Les rangs de vignes s’étirent sur les coteaux du Var… Premier arrêt à la Maison des vins de Côtes de Provence, aux Arcs-sur-Argens. Le Var a trois appellations principales de vins de Provence (rouge, blanc et rosé) : Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Coteaux varois en Provence. La première compte à elle seule 800 références de vins, dont le fameux rosé dont le Var est le premier producteur au monde… Même en hiver, sur une terrasse réchauffée par le soleil provençal, on ne résiste pas au plaisir de boire un rosé à l’heure du lunch.
A la Maison des vins de Côtes de Provence, un atelier d’œnologie s’impose. Il y sera fortement question de différences de terroirs et de cépages propres à la Provence. En cours de route, on déguste six vins (blancs, rosés et rouges) en trois étapes chacun, passant de l’examen visuel à l’olfactif, puis au gustatif. Ce dernier permet d’apprécier le degré de sucre, d’acidité et d’amertume, ainsi que la persistance aromatique du vin en bouche. Si les blancs de Provence, aux belles couleurs or pâle, sont peu connus, ils sont pourtant bien équilibrés. Même chose pour les rouges qui offrent une belle variété de grands crus charpentés et de vins légers aux parfums de petits fruits rouges ou de fleurs !
Le rosé à couleur saumonée règne malgré tout en maître. Premier vin de l’histoire, il est né et a grandi en Provence, prenant au fil du temps et des terroirs des notes affirmées de fruits frais ou exotiques, de fleurs ou d’épices. La dégustatrice nous apprendra que le jus du raisin noir servant à l’élaboration du rosé est incolore. Seule la peau contient des pigments colorés qui sont libérés dans le jus pendant la macération. 
Vous repartirez peut-être avec un « nuancier de rosés de Provence », en six couleurs aux noms de melon, pêche, mandarine, groseille, pomelo et mangue, pour poursuivre les dégustations averties à la maison !
http://www.vinsdeprovence.com; http://www.routedesvinsdeprovence.com
En cuisine avec René Bérard
En cuisine avec un chef provençal
J’adore les cours de cuisine, non seulement pour apprendre mais pour goûter à la cuisine des grands chefs…
Avec René Bérard, chef étoilé Michelin qui officie à son Hostellerie Bérard & Spa de La Cadière d’Azur, dans le Var, l’histoire commence par un tour au jardin… Luxuriant, le jardin s’étale à quelques kilomètres de l’hôtel au chaud soleil de Provence… même en octobre. Le « marchand de bonheur » n’a pas son pareil pour faire renifler ses herbes comestibles, exprimer sa fierté devant tel légume ou fruit en parcourant les allées.
Yeux rieurs et bagout sans égal, il nous ramène en cuisine où trône déjà un grand plat de légumes de saison. « Le Var est généreux, en soleil comme en rosé », dit René Bérard en servant un Bandol à la robe pâle à sa brigade d’un jour !
Puis, tablier sur soi, on plongera dans le beau panier pour préparer une tapenade, avec olives, câpres et anchois, apprendre à faire une purée d’ail, à creuser des courgettes pour les farcis provençaux, à préparer les aubergines pour un caviar, puis une crème brûlée à la vanille et lavande.
« Je ne fais pas de la cuisine farfelue », prévient-il mais plutôt « une cuisine provençale rustique, élégante et respectueuse du produit, une cuisine qui donne de l’émotion ». Respectueux du produit, notre homme tente d’en tirer la quintessence pour le bonheur de nos papilles, en jouant sur trois tons, « le croustillant, le moelleux et le mijoté ».
Après le boulot, le réconfort : on passe à table dehors, un pied dans le jardin, avec le chef qui se laisse aller à quelques confidences comme celle-ci : les cuisiniers sont comme des artichauts, des durs au cœur tendre! »
De nouveaux produits corses bientôt au Québec ?
Découvert lors du dernier événement d’Ubifrance à Montréal fin octobre plusieurs beaux produits corses qu’on espère voir bientôt arriver au Québec. Sinon, il faut aller les goûter sur place !
– les biscuits traditionnels de la maison Afa sous la marque Canistrelli: croquants à souhait, en versions amandes, figues et noix, citron, clémentines, châtaignes et autres combinaisons doucereuses. (www.biscuiterie-afa.com)
– les charcuteries corses de Folacci, près d’Ajaccio: copa, lonzo, jambon cru ou cuit, saucisson de porc
– les confitures, gelées et chutney de Corsica Gastronomia (www.charlesantona.com)
– l’huile d’olive très goûteuse de Corsic’Alive, classée appellation d’origine protégée.
– les fromages Pierucci aux saveurs du maquis corse, enrobés d’herbes de Provence pour certains, au lait de brebis ou de chèvre. (www.fromage-pierucci.com)
Quintessence de fleurs et de fruits
De passage à la réputée Confiserie Florian, à Nice, j’ai dégusté une bouchée de mandarine confite, produit-phare de la maison… Cette friandise gourmande laisse un goût de soleil incroyable en bouche. La maison est spécialisée dans la confiserie et la chocolaterie aux fleurs, rose, violette et jasmin surtout. J’ai particulièrement aimé le chocolat blanc à la violette, la mandarine confite et le Crousti.
A lire: Des fleurs et des fruits, livre de recettes sucrées et salées de 25 chefs français, signé Jacques Gantié et édité par la confiserie. Les recettes sont aussi sur son site internet.
www.confiserieflorian.com
Même les toilettes de la confiserie sont aux couleurs niçoises
Salade niçoise
Nice la charmeuse ! 
De la Promenade des Anglais à la Colline du Château, des ruelles du Vieux-Nice au décor original d’un hôtel Windsor, en passant par des rencontres avec des Niçois de naissance ou d’adoption, cette ville des Alpes maritimes est un vrai bonheur. Sa « coulée verte » qui reliera le Jardin Albert 1er au Musée d’art moderne d’ici la fin de l’année n’est pas encore achevée au centre-ville mais la végétation est déjà reine alentour, sur les collines.
J’ai aimé le doux mélange d’architectures art déco, Liberty et niçoise de la ville, avec un quatuor de couleurs sur les façades: terre de sienne, jaune, rouge, vert délavé pour les volets notamment. La Place Massena en est un bon exemple. Aux maisons colorées succèdent de vrais palais comme le Palais Rusca, sur la place du Palais de justice.
De la place du marché que se partagent les antiquaires le lundi, les fleuristes et maraîchers le reste de la semaine, il faut grimper avec un ascenseur gratuit au sommet de la colline de l’ancien château pour avoir la plus belle vue sur Nice, côté mer, côté ville et côté arrière-pays. Attention au coup de canon qui est tiré chaque jour à midi du haut de la colline !
En redescendant à pied vers le port de plaisance, on se délecte des points de vue sur la rade de Nice, ses maisons colorées au nord, avant d’atteindre l’aérienne place Garibaldi, avec ses arcades et ses bâtiments anciens dont les balcons sont presque tous des trompe-l’œil. Le quartier Bonaparte, mixture de quartier populaire et quartier gai, vaut le détour. Comme les alentours du port de plaisance, où restos et galeries d’art se disputent le mètre carré. On ira aussi y admirer les pimpants « pointus », bateaux traditionnels très colorés, plutôt que les gros yachts, avant de filer dans les ruelles quasi-moyenâgeuses du Vieux-Nice.
Au marché des antiquaires
Dans le lobby de l’hôtel Windsor
Plus qu’un Relais et Châteaux
A Lorgues, dans l’arrière-pays varois, j’ai eu la chance de visiter le Château de Berne. Rien de mieux pour découvrir le Var vert que de déambuler dans ce vaste domaine, tout en collines et forêts, vergers et vignobles, couvrant 500 hectares. Au cœur du domaine trône une bastide qui abrite un hôtel à taille très humaine comme le sont tous les Relais & Châteaux. Si les prix associés à cette gamme d’hébergements vous font peur, sachez qu’on peut très bien passer une journée dans celui-ci sans y dormir et à frais réduits. Pique-nique-jazz en été, visite de la cave et initiation à la dégustation; randonnées pédestres ou en VTT sont notamment disponibles, en plus de cours de cuisine. Les prix du midi au restaurant L’Orangerie sont aussi très abordables et la table excellente. Pour 55 euros le pass journée, l’expérience sportive, gastronomique, œnologique et de détente est à vous ! En passant en automne, goûtez aux figues du château…
Le domaine est avant tout viticole, comme il l’était déjà à l’époque romaine, bien situé qu’il était sur un embranchement de la Via Aurelia, voie commerciale importante entre Italie et Espagne. L’oenotourisme est devenu sa marque de fabrique à partir de 1995, avec une touche appuyée sur l’art de vivre à la provençale depuis 2007 et le label Relais & Châteaux depuis 2009 . Le domaine a 118 hectares de vignes entre garrigues et oliveraies. Il produit quelque 750 000 bouteilles de grands vins par an sur deux millions au total, rosé de Provence en tête. Avec 85 % du total. Vin d’apéro autant que digne accompagnateur de repas provençaux , ce rosé clair, très aromatique et sec est divin !
Un aperçu du domaine
Jardin d’Eden à Nice
Le luxuriant jardin de l’Hôtel Windsor à Nice et sa piscine…
Envoyé de mon iPad
La pensée du jour
De François Mitterrand, sur son conseiller en communication politique à l’Élysée:
« Ce jeune homme me prend trop souvent pour son produit ».
Mon blogue Ulysse
Grouille pour pas qu'ça rouille
Vous avez 50, 60 ans, plus ou moins? Bravo, vous avez cette chance incroyable de vieillir! Chaque semaine, suivez-moi en kayak, en randonnée, en skis ou à vélo, ici ou ailleurs. Vous verrez qu’il n’y a pas d’âge pour respirer à pleins poumons!
Anne Pélouas 