GOURMANDISES DE LA MARTINIQUE

ON DIT D’ELLE QU’ELLE ALLIE LE SAVOIR-FAIRE CULINAIRE FRANÇAIS À LA GÉNÉROSITÉ AFRICAINE, MAIS LA GASTRONOMIE MARTINIQUAISE EST BIEN PLUS QUE CELA, INFLUENCÉE QU’ELLE EST PAR L’UNIVERS CARIBÉEN DANS LEQUEL ELLE BAIGNE. L’ÎLE FRANÇAISE A SES PROPRES PARFUMS ET SAVEURS EXOTIQUES, UNE MER QUI LUI PROCURE DE BONNES «PROVISIONS» ET UN RHUM EMBLÉMATIQUE! SANS COMPTER DES INSULAIRES CHALEUREUX, GARDIENS DE TRADITIONS CULINAIRES SÉCULAIRES AUTANT QUE CRÉATEURS ALLUMÉS EN CUISINE! PRÊTS POUR LE VOYAGE?

À table, après un bon «ti-punch», toute assiette martiniquaise est savamment colorée et promet son lot de découvertes, du velouté de giraumon aux crevettes à la glace à l’avocat, en passant par les acras de morue et écrevisses flambées au vieux rhum. Du grand restaurant à la gargote de bord de route ou de mer, on n’en finit pas d’être étonné par la variété des plats!

De Fort-de-France, la capitale, on prend la route du nord en longeant la mer des Caraïbes. Nous avons rendez-vous avec «Tonton Léon» au Hameau du Morne des Cadets (Fonds-Saint-Denis), tout en haut d’un morne. De son vrai nom Léon Tisgra, ce maraîcher bio est un personnage haut en couleur, un passionné d’agriculture saine qui exploite aussi un gîte. Il fait bon profiter de la vue sur la montagne Pelée et la mer tout en visitant ses cultures étagées et en mangeant à sa table, le soir venu, au son des grenouilles, des plats créoles confectionnés avec les légumes de saison du jardin. À tester au petit déjeuner: son Ti Nain Lan Mori, aux bananes vertes et à la morue.

De retour à Saint-Pierre, l’ancienne capitale martiniquaise, on traversera toute l’île d’ouest en est dans une nature luxuriante pour rejoindre Sainte-Marie, côté Atlantique. Rencontreavec une autre figure marquante de l’île: Florence André, qui anime à son «Habitation Pied en l’air» des ateliers d’initiation à la cuisine créole. Sous sa gouverne, on préparera dans la bonne humeur de petits pâtés à la viande et au bois d’Inde, avec variantes à la morue ou aux légumes, puis un flan au lait de coco et caramel. «Un vrai, dit-elle, sans cannelle, ni vanille.» Après le repas, où ragoût de porc au colombo voisine avec dorade frite, servi sur la terrasse, Florence fait visiter son «jardin des senteurs», un magnifique domaine de plantes aromatiques et médicinales, comme d’arbres fruitiers. Il y a ces pruniers de Cythère qui donnent un jus délicieux, du bois d’Inde et des poivriers dont les feuilles parfument la cuisine locale, des papayers et citronniers, des caramboliers et caféiers, des plantes «guéritout» et «babine-chat»…

Après avoir profité des attraits de la côte est, retour au Carbet, à l’ouest de l’île. La mer nous attend pour un plongeon au Petibonum. Le proprio du resto de la plage, Guy Ferdinand, nous attend aussi. En short à l’année longue, le chef plein d’allant n’a pas son pareil pour cuisiner un risotto au lait de coco sur barbecue ou des brochettes de thon, comme pour flamber au vieux rhum de grosses écrevisses. Demandez son Féroce à l’avocat, bien pimenté, qui met le feu aux palais sensibles. Pourtant, il vous dira que le but du jeu est de «faire ressortir le goût du piment plus que sa force»!

Un autre jour, il ne faudra pas manquer de se promener dans les allées du coloré marché de Fort-de-France, puis d’aller goûter, en passant par Le Lamentin, aux délicats chocolats et pâtes de fruits tropicaux des Frères Lauzéa, classés parmi les cinquante meilleurs chocolatiers de France! On garde aussi du temps pour un souper au restaurant Le Brédas, à Saint-Joseph. Maître-restaurateur de France, Jean-Charles Brédas est un orfèvre de la cuisine métissée style «pressé de papaye et foie gras» et des mariages d’épices créoles et de légumes-pays, comme pour sa dorade aux christophines et fruit à pain! En fin de repas, vous fondrez à coup sûr devant son délice aux trois chocolats…

De Saint-Joseph, rejoignez de nouveau la côte atlantique de l’île. Une courte balade dans la baie du François vous conduira pour la journée ou la nuit à la Maison de L’Ilet Oscar, superbe demeure coloniale aux chambres très raffinées. À sa table, on goûte un velouté de légumes-pays et crevettes, suivi d’un espadon au poivre vert et d’une surprenante crème glacée à l’avocat.

Au bord d’un lagon du village Le François, l’élégant Relais & Châteaux Cap-Est, avec ses suites princières, abrite aussi un restaurant de renom. Au Belem, c’est de la cuisine de haute voltige qui vous attend, fricassée de langoustes en tête!

De retour par le sud un soir de week-end, on ne saurait trop vous recommander, dans un style bien contrasté, un arrêt au Snack Fredo, une très populaire buvette du bord de mer, aux Anses d’Arlet. La danse est à l’honneur, avec orchestre, après avoir dégusté un plat créole typique. Aux Trois-Ilets, zone très touristique, le choix des hôtels avec bons restaurants ne manque pas non plus. Le raffiné Bakoua a ses soupers créoles et gastronomiques à la langouste. Il propose aussi des séjours «Martinique gourmande». La Suite Villa, hôtel très design, met plutôt de l’avant une cuisine-fusion mettant les produits locaux à l’honneur tout en leur donnant un joli accent asiatique. Un dernier arrêt avant de «rentrer au pays»? C’est au bord de la route de l’aéroport qu’on le fera pour déguster pour trois fois rien un juteux poulet boucané de «chez Simon», lequel cuit sur les braises de cannes à sucre de son barbecue-maison de délicieuses cuisses de poulet marinées. Dernière gourmandise martiniquaise!

LES «LÉGUMES-PAYS»

Le très nutritif gombo, surnommé «asperge du pauvre», se cuisine en beignet frit ou en curry savoureux. Le fruit à pain, riche en sucre, amidon et vitamine C, fait des merveilles en chips, après macération dans le jus de citron vert et dans du rhum, comme en boulettes grillées à la morue.

La patate douce est plus connue ici. Riche en vitamines et minéraux, on peut en faire des galettes salées ou un dessert à la vanille et au sirop.

Quant à la christophine peu calorique, proche de nos courgettes et concombres, elle se marie bien à la mangue en salade comme au porc avec poudre de colombo, un mélange d’épices typiquement antillaises.

LA MARTINIQUE AU QUÉBEC

En septembre, la Martinique gourmande s’installe dans la région de Montréal. Pour «goûter» l’île, rien de plus simple! Choisissez parmi la quinzaine d’établissements (surtout des restaurants) participant à l’événement Martinique gourmande, dont ce sera la sixième édition en 2013. Des chefs québécois ajoutent pour l’occasion à leur carte des créations culinaires inspirées de recettes martiniquaises.

www.martiniquegourmande.ca

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About Anne Pélouas

Journaliste-blogueuse au Canada, d'origine française, je suis correspondante du quotidien français Le Monde. J'écris aussi pour différentes publications québécoises et françaises, avec le tourisme, le plein air et la gastronomie pour sujets de prédilection. J'ai ouvert un second blogue en janvier 2016: Grouille pour pas qu'ça rouille. Spécial baby-boomers actifs !

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